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    一道睡过了头而意外得到的美食,已经入选国家非遗名录

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    发表于 2020-5-23 20:33:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
    提起德州,很多人第一印象就是德州扒鸡。的确,德州扒鸡是德州的特产之一,也是中国名吃,其独特的制作技艺在2014年入选第四批国家级非物质文化遗产名录。


    一、德州扒鸡的由来

    德州扒鸡源于明朝末年。元明时期,交通南北的京杭大运河全线贯通。京杭大运河北起北京,南至杭州境内,是当时水上交通中最重要的交通线。德州因处于运河沿线而成为重要的码头和商贸中心,被称为“九达天衢”“神京门户”。南来北往的商人、旅客络绎不绝,一些客舍、饭馆因此而繁荣起来。俗话说,靠山吃山,靠水吃水。德州地处平原,物产丰富,据《德州乡土志》记载:“州境一片平阳,绝无山麓。”其禽类物产有鸡、鸭、鹅、鸽,人们根据其所有的物产做出各种美食。在商贾云集的码头上,有人每天或挑担、或挎篮售卖自己做的食物,其中包括烧鸡。
    今日的京杭大运河

    做烧鸡的多了,自然也就分出了优劣,有的人做的烧鸡远近闻名,比如被称为“徐烧鸡”的徐恩荣,世世代代做烧鸡。其实像这样的人有很多,这都是当时人们在现有条件下的选择。由烧鸡变为扒鸡,这里有一个有趣的传说。康熙时期,有一家非常有名的烧鸡店,其店主叫贾健才。有一天,贾健才有事外出,店里伙计照看灶火,没成想伙计睡着了,一锅鸡熬过了头,贾健才本想低价卖掉,却闻到了异乎寻常的香味,人们闻香而来,顷刻间这种烧鸡就被卖光了。而且,这种做过了头的烧鸡肉骨分离,连骨头都可以嚼烂,又酥又香。贾健才受到了启发,钻研出了新的烧鸡制作工艺,当地的马秀才将这种“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竞袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津”的烧鸡起名为“五香脱骨扒鸡”,德州扒鸡由此诞生。在德州扒鸡集团有限公司扒鸡文博管内还塑有贾健才的雕像,将其视为德州扒鸡的创始人。第二年,贾健才把扒鸡带到了元宵灯会上,他把扒鸡正卧,两腿插于腹中,双翅插入脖颈,从口中交叉伸出。无论其外形、色泽还是口感,都受到了人们的好评,德州扒鸡由此闻名遐迩。
    德州扒鸡起源的塑像

    二、德州扒鸡走向宫廷

    清朝时期,1702年,康熙帝南巡,路过德州,拜访其恩师田雯。根据《德县志》记载,康熙帝来到德州,没有住在行宫,选择了住在田雯家中的书房——山姜书屋。在田氏家宴上,田雯将本地小有名气的五香脱骨扒鸡献给康熙帝品尝,康熙帝对扒鸡连连称赞,并称之为“神州第一奇”。康熙帝龙颜大悦,乘兴御笔亲书匾额《寒绿堂》赐予田雯。从此,德州扒鸡走向宫廷。乾隆时期,德州扒鸡的制作匠人被宣召入宫,德州扒鸡也自此成为了御膳房的食物之一,闻名天下。终清一朝,王室贵族对德州扒鸡赞誉有加,清末宣统皇帝的弟弟溥杰曾为德州扒鸡题词为“神州一奇”。这块牌匾现藏于德州扒鸡集团有限公司扒鸡文博管内,见证了德州扒鸡曾经的辉煌。
    神州一奇

    到了近代,德州扒鸡早已经远近闻名,尤其是津浦铁路的贯通,德州已然发展成为了全国重要的交通枢纽,交通更加便利。在车站、码头上,到处都是叫卖德州扒鸡的人,很多人专门来买这种特产,买卖德州扒鸡已经成为了当地的文化风景之一。直到现在,我们坐火车路过德州时,仍然可以在外面的货摊上看到醒目的几个大字:德州扒鸡。


    三、德州扒鸡的制作工艺

    德州扒鸡以其色鲜味美、肥而不腻而受到了人们的青睐,这项独特的技艺也在2014年
    入选第四批国家级非物质文化遗产名录。德州扒鸡遵循鲁菜的的制作技艺,其制作步骤分为四项:
    1、挑选鸡
    德州地区地处华北平原,自古农业发达,可谓五谷丰登、六畜兴旺,为鸡的养殖提供了丰富的食物。这就为德州扒鸡的制作提供了源源不断地鸡源。
    2、宰鸡
    笔者不知道其他地方如何宰鸡,在笔者的家乡德州,我从小看到的宰鸡过程是这样的(内容可能会引起不适,怕者跳过):割开鸡的脖颈,切断气管以及大动脉,放干净鸡血,这样的做法最能将鸡血放干净,如果先将鸡杀掉的话,血是放不干净的。然后烧一壶热水,将鸡放入盆中,用煮沸的热水浇灌在鸡身上,这样做非常容易将鸡毛烫掉。比起现在市场上出现的各种除毛器,这种传统的做法其实是清理的最干净的。根据文献以及今人的记载,德州扒鸡仍然采用了这种传统的宰鸡方法。
    3、开膛、造型与涂色
    处理干净鸡毛之后,用剪刀从臀部剪开,取出内脏等,冲洗干净。然后将鸡腿从臀部插入腹腔,鸡翅从割开的脖颈塞入,从嘴中伸出。这样的造型就像鸭子浮于水面,栩栩如生。做完这些之后,将鸡身涂上糖色,等待烹炸。
    4、炸鸡与煮鸡
    将涂上糖色的鸡放入沸油中,炸至金黄色,捞出。然后按照鸡的老嫩排入锅中,放入盐、酱油、原锅老汤以及肉桂、桂皮等作料,旺火煮,细火焖。时间一过,一只德州扒鸡做成。


    笔者只是按照史料记载粗略地概述了扒鸡的制作方法,而真正做起来有很大的难度。比如,鸡的大小、老嫩,油的温度、糖色的配比、佐料的多少等等。我们可以自己尝试的做一下,但是要想做出肉骨分离且色香味俱全的扒鸡,恐怕需要拜师学艺了。
    参考文献:

    陈星耀:《漫话德州扒鸡》,山东德州扒鸡总公司发行;
    严绥之等 :《德州乡土志》,成文出版社1968年版;
    季桂起:《德之风水之韵——德州地域文化纵横谈》,《德州学院学报》2009年第5期。
    (作者:浩然文史·古董博士)
    本文为文史科普自媒体浩然文史原创作品,未经授权禁止转载!
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    发表于 2020-5-23 20:45:36 | 显示全部楼层
    鲜扒鸡最好吃,真空的味道差远了
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    发表于 2020-5-23 20:57:11 | 显示全部楼层
    应该是禹城的扒鸡天下第一
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    发表于 2020-5-23 21:09:27 | 显示全部楼层
    那时候扒鸡是笨鸡,现在都是四十天出栏,没有鸡味,有的只是调料的味道
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    发表于 2020-5-23 21:21:48 | 显示全部楼层
    当年德州扒鸡没有养殖场,都是一开春孵出小鸡雏,有货郎到农村走乡串户赊给农民,到秋后再去收回成鸡,一般是开春赊出十个鸡雏,秋后收回两只当年的小公鸡,农民养鸡一般不喂,都是散养,让鸡自己地里刨食,而公鸡又不下蛋,秋后还公鸡也不心疼,还白赚8只鸡,扒鸡公司只是付出鸡蛋孵鸡的费用,成本低,和农户都盈利。
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    发表于 2020-5-23 21:32:58 | 显示全部楼层
    晚上刚吃的德州扒鸡,看新闻马上这会就推荐了,说明了什么?
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