这个问题本身其实就有一点问题，因为钢材标号这个概念你得看是哪个国家的标号？而标号的高低又是什么？
不锈钢的种类有很多，理论上没什么“好坏”的区别，因为不同的钢材有不同的用武之地，这样的一个问题里我们只讨论菜刀这个行业。
不锈钢的硬度主要由钢材中的碳（C）含量来决定，含碳量越高，不锈钢的硬度越高，同时不锈钢的韧性会降低，脆性增强。
抗锈能力由钢材中的铬（Cr）含量来决定，游离的铬元素可以抢占氧原子位，防止钢材的氧化腐蚀，铬含量越高，钢材的抗锈能力越好。
而锋利保持度，主要是看钢材的硬度和热处理效果，钢材的硬度越高，热处理工艺越到位，锋利保持度就越好。
硬度上面说了，看的是不锈钢的含碳量了，而热处理这点我们只可以看品牌如何，制刀经验是否丰富，规模大不大。
现在市面上的厨刀常见标号主要有以下几种：国标，德标，美标，日标。那么这些标号有什么用呢？让我们了解钢材中各种元素的含量。
知道了含量就知道了，钢材的大概硬度如何，锋利保持度怎么样，值不值得入手。
国标钢材的标号遵循以下这个规律：数字-Cr-数字，cr是铬的元素符号，cr前的面的数字代表的是不锈钢的碳含量，cr后面的数字代表的铬含量，标号里的碳元素符号是被隐去的。
例如3cr13这个老国标标号，代表的是含碳量0.3%，铬含量13%的不锈钢，这里面碳含量是千分比，铬含量是百分比。
新国标标号写作30cr13，只是把碳含量换算写作了万分比，钢材还是一样的钢材。这种钢材俗称就是3铬钢。
0.3%的碳含量是硬度极低的不锈钢，这种菜刀就不要买了，跟价钱无关，线这些大家就应该能看明白钢材中的元素含量了吧，而它们也就是俗称的5铬钢，8铬钢，9铬钢，数字代表的是碳含量。
德标一般只必须要格外注意1.4116这个标号的钢材，用的比较多，大致相当于国标的5铬钢，但是硬度上更出色一些，但也不是很优秀。
美标就是400系列不锈钢，这么说也不是很准确，应该说是440系列，主要有A.B.C.F四个风机。
一般用作厨刀的就是440c这个标号的钢材，硬度什么的还不错，但用的是比较少，一般是手术刀这类的。
日标一般是高端厨刀，vg-10，aus-10，sk系列这几个标号，相当于国标的10铬钢，硬度上会更好一些，价格当然也会比较贵。
关于厨刀菜刀好用的品牌型号，各价位有哪些呢个入手，可以借鉴我之前写的这篇攻略，累计帮助了2000+的知友，解决了厨刀的选购问题。
价格便宜，夹钢工艺，9铬钢芯，就是钢芯的用料少，但介个确实低，常规使用的寿命短点。
拓牌代工，百元以内有口金，清根处理不错的厨刀，但刀柄稍长，影响手感，小瑕疵不影响性价比。
本人现用厨刀，VG-10的钢芯，表层大马层纹钢，重量压手，适合男士，女生力气小的慎选。
；国外动辄千八百元，普通人使用性能溢出，没必要，反而交了很多智商税的。>
碳含量0.5%；碳量越高，菜刀硬度越高，保持性越好；如9C硬度高于5Cr钢，可以较久不磨；
含碳量小于0.2%的叫熟铁(纯铁)，熟铁软，塑性好，易变形，强度和硬度均较低，用途不广；
含碳量在0.2-1.7%的叫钢；钢具有生铁和熟铁两种优点，应用场景范围广；
含量在1.7%以上的叫生铁(铸铁)；生铁含碳很多，硬而脆，基本上没有塑性；
熟铁做刀子，太软锋利度不够；要是生铁做刀子，太脆持久性不强。钢是最好材料。硬度和韧性具佳的是碳钢，本应该是做菜刀最好材质；但是因为容易上锈，所以已经被淘汰了。现在市场上的菜刀大多数都是不锈钢，调节里面碳含量，然后再加入一些铬、钼、钒、钴等元素使其硬度和韧性发生相应变化，做成不同用途刀具。
：切肉、切蔬菜、切片、切丝；只能切不能砍。通常用碳含量较高9Cr18材质。
加工冻肉、鸡鸭鱼等较硬的食材，可以砍、剁、拍；通常用5Cr13材质，硬度与韧性均衡。>
菜刀快，只与开刃角度有关，与硬度关系不大，刀刃越薄越锋利。有被纸划伤的经历吧？纸也挺软的啊。
菜板硬度高，刀的刃角容易由V变成了U，钝了就要磨，这时磨刀棒解决不了问题；
有些人磨刀的方法不对或者用刀手法不对，刃角磨偏了，变成L型，这时就得修理了；
还有一种情况刀刃出现豁口，那基本上就是用切片刀砍东西了，或者切东西时刀不直手不稳，手一得瑟，刃口就坏了；轻微的就修复，严重的就废了。
，隔三差五磨一磨，再好的刀都需要保养。如果觉得磨刀石麻烦，还不想学如何磨刀，而且硬度越高越难磨，就买个简易磨刀器，图个方便，三五十元也不贵，傻瓜式操作；这刀能用好多年；出去找个师傅磨刀，每次也需要三四十元，也挺烧钱的。还有就是换个不伤刀的菜板，这个是必须的，不锈钢菜板是菜刀克星，钢碰钢不折也伤；塑料、铁木菜板也伤刀，银杏木较为贴切，软硬适中，刀痕自动修复。>
我就是@直男什么值得买，一个曾经不务正业喜欢刀的家庭直男煮夫，希望能帮到你；你的点赞会帮我提升家庭地位，成为一个正八品、会做饭的暖男刀客……
但是含碳量越高，也代表硬度越高，太高硬度的菜刀的韧性是不好，带来最直观的表现就是菜刀很脆，比如容易豁口等等。所以这些标号也要有个平衡。
另外菜刀选购的要点也不止这些标号，还有别的更多的因素要考虑，这篇文章有更详细的内容关于如何挑选菜刀，可以借鉴：
